為什麼酒會越陳越香?

「酒越陳越香」大家都聽過,但這是真的嗎? 有甚麼科學根據呢? 這篇 #城堡莊園小教室

就來和各位酒友一探究竟。



酒的組成

一瓶酒裡面除了基本的水之外,在將糖分發酵成酒精時,除了醇類物質,還會同時產生酸類、醛類和酯類物質。

酸類是舊中酸味的來源、酯類則是主要的香氣來源,而醛類會產生刺鼻的味道和不適,酒精的話,就不用多做解釋了吧!


越陳越香的原理

酒中含有的醛類刺鼻物質,經時間陳放會揮發,刺鼻的氣味也會變得溫和,酒精和酸類會緩慢的發生化學反應,產生酯類芳香物質,在學術界稱為酯化反應。透過長時間的酯化反應,酒精濃度會微微下降,酸味也會變得溫和,整體口感變的圓潤順口、香氣十足。


酯化反應化學式:

醇+酸=酯+水




不會越陳越香的酒

雖然酯化反應好像只要有酒精和酸類就可以產生,但還是會有很多的限制,因此,並不適所有的酒都適合陳放,例如 #葡萄酒#低度數酒


葡萄酒

葡萄酒有適飲期,放太久反而風味會變差 每一支葡萄酒都有其適飲期,適當的存放可以讓花果香氣變淡,讓其他橡木桶的風味慢慢浮現,但放得太久了新鮮的花果香氣就會慢慢消失。有的2年內喝完,有的適合放3-5年,甚至有一些葡萄酒可以放20年以上且風味不太會流失,但超過試飲期,葡萄酒是不會越陳越香的。



低度酒

調味酒沒有越陳越香的功能,如果酒精濃度不夠多,醋酸菌就容易快速滋生,把酒精氧化變成醋酸,因此 #啤酒#調酒#低度葡萄酒#水果釀造酒 等低於8%的酒放過有效期限就很容易發酸壞掉,建議還是趁新鮮喝完


適合陳年的酒

中式高度數酒精的白酒是最適合拿來陳年的酒,像是高粱酒、紹興酒、茅臺酒等酒精濃度超過40%的穀物酒,放得越久,就越香越好喝,甚至更值錢!


陳放的環境與條件

陳放的過程中,酒也會揮發,因次建議有密封的玻璃瓶再做長期的陳年,陶瓷雖然看似緊密,但仍然有很多肉眼看不見的氣孔,因此放個5年10年,裡面的酒可能就剩不到一半了!

溫度和濕度也是一個很重要的因素,建議陳放老酒的地方,應該避免日曬與水氣,建議溫度維持在攝氏20度、濕度保持在60RH%左右,這樣更能確保陳年酒的品質


莊主推薦 越陳越香的好酒

看了那麼多陳年酒的知識,是不是躍躍欲試,想來幾瓶好酒來陳放呢?莊主推薦一款很不錯的中式白酒,絕對是越陳越香、越放越值錢的第一選擇!



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