為什麼酒會越陳越香?

「酒越陳越香」大家都聽過，但這是真的嗎? 有甚麼科學根據呢? 這篇 #城堡莊園小教室

就來和各位酒友一探究竟。

酒的組成

一瓶酒裡面除了基本的水之外，在將糖分發酵成酒精時，除了醇類物質，還會同時產生酸類、醛類和酯類物質。

酸類是舊中酸味的來源、酯類則是主要的香氣來源，而醛類會產生刺鼻的味道和不適，酒精的話，就不用多做解釋了吧！

越陳越香的原理

酒中含有的醛類刺鼻物質，經時間陳放會揮發，刺鼻的氣味也會變得溫和，酒精和酸類會緩慢的發生化學反應，產生酯類芳香物質，在學術界稱為酯化反應。透過長時間的酯化反應，酒精濃度會微微下降，酸味也會變得溫和，整體口感變的圓潤順口、香氣十足。

酯化反應化學式:

醇+酸=酯+水

不會越陳越香的酒

雖然酯化反應好像只要有酒精和酸類就可以產生，但還是會有很多的限制，因此，並不適所有的酒都適合陳放，例如 #葡萄酒 和 #低度數酒

葡萄酒

葡萄酒有適飲期，放太久反而風味會變差 每一支葡萄酒都有其適飲期，適當的存放可以讓花果香氣變淡，讓其他橡木桶的風味慢慢浮現，但放得太久了新鮮的花果香氣就會慢慢消失。有的2年內喝完，有的適合放3-5年，甚至有一些葡萄酒可以放20年以上且風味不太會流失，但超過試飲期，葡萄酒是不會越陳越香的。

低度酒

調味酒沒有越陳越香的功能，如果酒精濃度不夠多，醋酸菌就容易快速滋生，把酒精氧化變成醋酸，因此 #啤酒、#調酒、#低度葡萄酒、#水果釀造酒 等低於8%的酒放過有效期限就很容易發酸壞掉，建議還是趁新鮮喝完

適合陳年的酒

中式高度數酒精的白酒是最適合拿來陳年的酒，像是高粱酒、紹興酒、茅臺酒等酒精濃度超過40%的穀物酒，放得越久，就越香越好喝，甚至更值錢！

陳放的環境與條件

陳放的過程中，酒也會揮發，因次建議有密封的玻璃瓶再做長期的陳年，陶瓷雖然看似緊密，但仍然有很多肉眼看不見的氣孔，因此放個5年10年，裡面的酒可能就剩不到一半了！

溫度和濕度也是一個很重要的因素，建議陳放老酒的地方，應該避免日曬與水氣，建議溫度維持在攝氏20度、濕度保持在60RH%左右，這樣更能確保陳年酒的品質

小園丁推薦 越陳越香的好酒

看了那麼多陳年酒的知識，是不是躍躍欲試，想來幾瓶好酒來陳放呢?莊主推薦一款很不錯的中式白酒，絕對是越陳越香、越放越值錢的第一選擇！

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